El restaurante Pagus reivindica el Caciocavallo

Un queso propio del sur de Italia y elaborado con leche de vaca, que se trata de un producto con una historia fascinante y milenaria.

Historia del Caciocavallo

El caciocavallo es uno de los quesos más antiguos que se conocen, con claros vestigios de su existencia ya en el periodo grecorromano (siglo V a.C. – II d.C.). Según registros históricos, se menciona en textos clásicos como un alimento preciado por su valor nutricional y su capacidad para conservarse durante largos viajes.

En la Edad Media, el caciocavallo era utilizado como moneda de cambio en ciertas regiones del sur de Italia debido a su alta demanda y su valor percibido. Durante la época del Renacimiento, se convirtió en un símbolo de la cultura pastoril de la región, siendo elaborado principalmente en áreas montañosas y usado como tributo en intercambios locales. Este queso se caracteriza por su versatilidad y la riqueza cultural asociada a su producción. Tiene muchas variantes en toda Europa, habiéndose extendido desde la antigüedad en otras culturas como la búlgara, donde tienen el Kashkaval, o Macedonia del Norte y otras zonas balcánicas.

Además, se dice que el caciocavallo jugó un papel importante en los festivales locales de Italia, donde su preparación y consumo eran motivo de celebración comunitaria.

Expansión Internacional 

Su popularidad creció a finales del siglo XIX, cuando los emigrantes del sur de Italia, en su periplo hacia Estados Unidos en busca de futuro, comenzaron a aprovechar su forma para introducir de contrabando en América todo tipo de embutidos, especialmente salami, chorizo y salchichón. Unos productos que las autoridades estadounidenses prohibieron para evitar la gripe porcina. Este queso no solo representa una tradición culinaria, sino también un fragmento de la historia migratoria italiana.

Hoy en día, el caciocavallo se exporta a numerosos países y es apreciado por chefs y amantes del queso que buscan incorporar su distintivo sabor a platos modernos.

El Origen de su Nombre

El origen de su nombre, que significa literalmente «queso a caballo», tiene varias teorías. Podría proceder de que inicialmente se elaborara a partir de leche de yegua, pero la más afianzada es la que deriva de la forma en la que se deja la cuajada secarse: a caballo, a horcajadas sobre un palo en forma horizontal. Esta práctica no solo facilitaba su secado, sino también su transporte en las regiones montañosas del sur de Italia.

Características del Caciocavallo

Propio del sur de Italia, el caciocavallo tiene una curiosa forma de lágrima, que le da el cordón con que se ata, y su tamaño varía según las costumbres locales. Tiene una corteza lisa y de color castaño, es semiduro y de pasta hilada, con una masa homogénea compacta que contiene agujeros muy pequeños. Menos graso que el provolone, el sabor es dulce cuando es joven y un poco picante cuando completa su maduración. Este contraste de texturas y sabores lo convierte en un ingrediente codiciado en la gastronomía.

Caciocavallo en la Cocina

En cocina se usa para elaborar sándwiches, para cocinar, para postres y en tablas de quesos, e incluso duro se puede rallar. En el restaurante Pagus, tanto en su local de Madrid como en el de León, el caciocavallo es un ingrediente destacado de su carta, empleado en varias recetas que exploran sus versátiles posibilidades culinarias. [Descubre el menú completo del restaurante Pagus aquí.]

Platos Destacados con Caciocavallo en Pagus

Caciocavallo a la Piastra

La más sencilla, y que se suele tomar de entrante, es el Caciocavallo a la piastra, una forma fácil de prepararlo en la plancha vuelta y vuelta, que se acompaña con vinagre de Módena. Cuanto mejor calidad tiene el vinagre, más sabor aporta al plato. Es una receta sencilla y deliciosa, perfecta para compartir. Este plato es ideal para aquellos que quieren disfrutar del sabor puro del caciocavallo.

Caramelle ai Quattro Formaggi

Para continuar, el Caramelle ai Quattro Formaggi, en cuyo relleno también se emplea caciocavallo, además de ricotta, grana y parmesano, y que se acompaña de una suave crema de pesto y boletus. Este plato no solo destaca por su sabor, sino también por su presentación, que evoca los tradicionales caramelos italianos en forma de pasta rellena.

Gnocchi alla Fonduta

Por último, los Gnocchi alla fonduta, con gnocchi caseros elaborados en la cocina del restaurante a base de harina 0.0 y patata, acompañados de una salsa láctea cocinada con leche, mantequilla y una mezcla de ricotta, parma y caciocavallo, un plato ideal para los amantes del queso. Esta receta es un tributo a la riqueza de la cocina italiana, combinando simplicidad y sofisticación en cada bocado.

Dónde Disfrutar del Caciocavallo

Todas estas recetas se pueden degustar de martes a domingo (mediodía y noche) en el Restaurante Pagus. Tanto en el local de Madrid, ubicado en pleno Barrio de Salamanca, como en el de León, conocido por su ambiente acogedor, atención exquisita y una carta que combina la tradición italiana con productos de la mejor calidad. Además, cuentan con una selección de vinos curiosos de pequeños productores, perfecta para acompañar esta experiencia gastronómica única. [Reserva tu mesa en Pagus aquí.]

Conclusión

El restaurante Pagus no solo ofrece platos deliciosos, sino también una ventana a la cultura italiana. Cada visita se convierte en un recorrido por los sabores y tradiciones de Calabria, con un toque contemporáneo que enamora a sus clientes más exigentes. Si buscas una experiencia culinaria auténtica, Pagus en Madrid o León es el lugar perfecto para descubrir el encanto del caciocavallo y mucho más.

El caciocavallo se marida de manera excelente con vinos tintos estructurados, como un Chianti clásico o un Nero d’Avola, que complementan sus notas ahumadas y picantes. También armoniza con vinos blancos secos y aromáticos, como un Vermentino o un Fiano, que resaltan su sabor más dulce y mantecoso cuando es joven. En tablas de quesos, se puede acompañar con frutas secas como higos y nueces, y con mermeladas de frutas cítricas que equilibran su intensidad. [Consulta aquí más opciones de maridaje para quesos italianos.](#)

Además, el caciocavallo combina bien con cervezas artesanales, especialmente aquellas de tipo ale o lager, que balancean sus matices picantes y ahumados.